Glossar
Austernsauce Eine dickflüssige Würzsauce, die normalerweise in der Flasche verkauft wird. Sie ist ein Gemisch aus Austernextrakt und Sojasauce und hält viele Monate im Kühlschrank.
Bambussprossen Diese kann man sowohl frisch, als auch in der Dose kaufen. Natürlich ziehe ich die frischen vor aber eine Dose gehört auf jedenfall für Notfälle in den Vorratsschrank. Bambussprossen werden häufig für Fleisch- und Gemüsegerichten verwendet.
Baumpilze Diese Pilze bekommt man getrockent zu kaufen, weshalb man sie auch sehr lange aufbewahren kann. Für die Zubereitung weicht man sie in heißem Wasser etwa 20 Minuten ein. Dann entfernt man die Stiele und teilt die Pilze eventuell in kleinere Stücke.
Chili Damit meine ich die kleinen (ca 3-4 cm) roten thailändischen Chilis. Hier ist große Vorsicht geboten, Chilis sind sehr scharf. Nach dem kleinschneiden nicht ins Auge fassen ! Wenn Ihr es nicht ganz so scharf wollt, dann solltet Ihr beim kleinschneiden die Kerne aus den Schoten entfernen. Chilis lassen sich übrigens sehr gut einfrieren.
Donggu Getrocknete Hutpilze, wie japanische Shitake.
Doubanjiang Scharfe, rote Bohnensoße aus Sichuan.
Doufu Chinesisch für Tofu (japanisch), "Sojabohnenquark", die Herstellung ist tatsächlich ähnlich wie bei Quark.
Doufugan Gepreßter Doufu, relativ fest, in Klötzchen oder dünnen Blättern erhältlich, oft gewürzt oder geräuchert. Der Räucherdoufu, der in Bioläden erhältlich ist, ist aber meist zu krümelig.
Doupi Doufuhaut - scheint sehr kompliziert in der Zubereitung zu sein, kommt aber zum Glück getrocknet und in Tüten verpackt in Asienläden vor.
Fischsauce Diese Sauce wird vorallem als Salzersatz verwendet und besteht aus fermentiertem Fisch.
Goldnadeln Getrocknete Lilienblüten.
"Hundertjährige Eier" Sogenannte "Hundertjährige Eier" sind keineswegs hundert Jahre alt. Es handelt sich um Enteneier, die in eine Schicht aus Lehm, Reisspelzen, Asche oder so was eingepackt werden. Nach einigen Wochen ist das Ei durch die Schale hindurch fest geworden. Das Eiweiß ist dunkelgrün, das Dotter schwärzlich.
Jiucai Chinesischer Schnittlauch, nur entfernt mit unserem verwandt, er hat flache Blätter und schmeckt etwas anders.
Korianderblätter Frischer Koriander sieht ähnlich aus wie Petersilie, hat aber einen ganz anderen, sehr intensiven Geschmack. Wird gerne für Suppen und kalte Gerichte verwendet und ist manchmal in Asienläden zu bekommen.
Kokosmilch In Dosen erhältlich. Sie wird oftmal für Suppen verwendet.
Palmzucker Dieser braune Zucker wird aus dem Saft von Kokospalmen gewonnen und meist für Nachspeisen, gelegentlich auch für Hauptspeisen, verwendet.
Reis Für asiatische Rezepte benutzt man am besten Duftreis. Für vier Personen ca. 2 Kaffeetassen Reis kalt abspülen und in einen großen Topf geben. Dann mit Wasser auffüllen, bis dieses ca. 2 cm über dem Reis steht. Den Reis zugedeckt zum Kochen bringen, den Deckel abnehmen und die Hitze verringern. Wenn der Reis leicht köchelt, den Deckel wieder auflegen und den Reis ca. 20 Minuten garen, bis er das Wasser vollständig aufgenommen hat.
Reisnudeln Sie werden aus Reismehl hergestellt und sind weiß bis duchsichtig. Es gibt sie in verschiedenen Breiten.
Saitan Saitan ist ein in der buddhistisch-vegetarischen Küche sehr beliebter Fleischersatz aus Gluten, das aus ganz gewöhnlichem Weizenmehlteig herausgewaschen wird (vgl. Grundrezept).
Sesamöl Sesamöl hat einen feinen Geschmack und wird als Gewürz verwendet. Es darf nicht zu stark erhitzt werden und wird deshalb meistens erst zum Schluß über ein Gericht geträufelt.
Sichuan- oder Blütenpfeffer Ein stark schmeckendes Gewürz, in Größe und Form ähnlich wie Pfefferkörner, rötlich braun, bei besseren Qualitäten, die hier aber schwer zu bekommen sind, eher rot als braun. Der Geschmack ist scharf und verursacht eher ein eigentümlich kitzelndes Gefühl im Mund als daß es brennt. Auf chinesisch heißt das "ma", sowas wie taub, und gibt einer ganzen Reihe Gerichte aus der Sichuanküche ihre Namen: "mala", wenn's im Mund kitzelt und brennt.
Silberohren Auch "Schneeohren", weiße Baumpilze, die ansonsten den Baumohren sehr ähnlich sehen. Sollen gut für die Schönheit sein, und werden vermutlich deshalb in leicht glibberigen süßen Suppen zusammen mit Lotoskernen und anderen Dingen gekocht. In pikanten Gerichten können sie durch Baumohren ersetzt werden.
Sojasoße- hell oder dunkel Es gibt eine ganze Menge unterschiedlicher Sojasoßen: helle, dunkle, süße, und vermutlich noch einige unterschiedliche Qualitäten. Welche verwendet wird, ist meistens Geschmackssache. Für einige Gerichte wird dunkle Sojasoße empfohlen, um eine schöne rötliche Farbe zu erzielen. Falls keine zur Hand ist, geht helle aber auch gut.

Sojabohnensprossen/

-keimlinge

Hier gilt das gleiche wie bei den Bambussprossen, je frischer desto besser aber auf jedenfall eine Dose in den Vorratsschrank. Meistens bekommt man sie in kleinen Platiktüten eingepackt, für ca. 1 DM. Sie eignen sich hervorragend für Gemüsegerichte.
Suanmiao Oberirdischer Teil von Knoblauch, wird als Gemüse gegessen.
Wosun Chinesischer Strunkkohl, eine Kohlsorte, bei dem nicht die Blätter sondern der Strunk die Hauptsache ist. Die dicke Haut wird abgeschält, das Innere ist hellgrün und lecker. Kann durch Kohlrabi ersetzt werden.
Zhacai Die knubbelige Wurzelknolle von Senfkohl, wird sauer-scharf eingelegt und ist in China oft schon in praktische feine Streifen geschnitten erhältlich, hier leider meist am Stück in Dosen, schmeckt genauso gut, ist aber lästig zu schälen.